Naučne smernice su prevrtljive.

Pre nego što me svi moji prijatelji naučnici, profesori i studenti razapnu zbog ove tvrdnje, da pojasnim na šta tačno mislim. Naučni dokazi su eksperimentalno potvrđene činjenice čija se istinitost lako može utvrditi ponavljanjem eksperimenta, tu nema sumnje. Međutim, kada nauka sretne kapitalizam, čudne stvari se događaju. Na kraju krajeva, opseg nauke je ograničen saznanjima koja su nam u tom trenutku dostupna, a kako vreme prolazi i tehnologija napreduje, naše kolektivno znanje se širi i nama postaju jasne informacije koje su ranije bile pokrivene velom nepoznanice. Zato se i naučne smernice vezane za ljudsko zdravlje vremenom menjaju, najčešće blago, a s vremena na vreme i za čitavih 180 stepeni.

Malo masti, puno šećera – ni nalik zdravoj ishrani

Od toga da puter podmazuje krvne sudove, pre nekih tridesetak godina prešli smo u pravi rat protiv masnoća. Low fat je postala ključna fraza u rečniku svih zagovornika zdrave ishrane, a masnoće su postale državni neprijatelj broj 1. Naravno, industrija hrane je morala da se prilagodi novom trendu, pa je masovno počela da proizvodi hranu sa smanjenim sadržajem masti. Glavni problem jeste da manjak masnoće utiče i na ukus, pa je takva hrana često bljutava za ljude navikle na ukus hrane bogate mastima. E, tu su se prehrambeni giganti dosetili da postoje još dva sastojka odgovorna za ukus hrane – so i šećer. Nakon rata protiv soli uzrokovanog korelacijom sa povišenim krvnim pritiskom, šećer je postao tajno oružje industrije hrane i uvukao se u proizvode gde mu mesto nije. Proizvođači su redom počeli da povećavaju sadržaj šećera kako bi postigli prijatan (a dajem sebi slobodu i da kažem adiktivni) ukus hrane.

Kažem adiktivni, ali naravno da ne poredim šećer sa supstancama koje izazivaju stvarnu fizičku zavisnost. Međutim, ako ste ikada pokušali da značajno smanjite ili potpuno eliminišete unos dodatnog šećera u svoje telo, verovatno ste primetili da odjednom sva hrana ima drugačiji ukus i da nakon inicijalne žudnje za slatkišima, vaše čulo ukusa se rekalibriše i možete osetiti koliko su neki proizvodi na koje ste navikli zapravo – preslatki.

Da se vratimo na šećer. Poslednjih 30 godina, šećer je ubedljivo sedeo na tronu, naslađujući se svim optužbama koje su na svoj račun dobijale masti. Međutim, u poslednjih desetak godina dogodilo se nešto veoma čudno. Nutricionisti, statističari, kardiolozi i drugi specijalisti počeli su da dolaze do podataka da globalna strategija smanjenja masti u ishrani zapravo ne daje rezultate kojima smo se nadali. Gojaznih ljudi je sve više, kao i kardiovaskularnih oboljenja. Nacije koje konzumiraju veliku količinu zasićenih masti pokazale su manje srčanih oboljenja od nacija koje unose značajno manje količine zasićenih masnoća (ova korelacija je opisana imenom Francuski paradoks). Popularne dijete bazirane na niskom unosu masti su se u najvećem broju slučajeva ukazale neefikasnim ili u najmanju ruku manje efkasnim, a mnoge bolesti povezane su sa zamenom putera i svinjske masti biljnim uljima i trans mastima. Onda je došao trenutak da stavimo prst na čelo i zapitamo se:

Da li nas ishrana za koju verujemo da je zdrava zapravo ubija?

Krajem prošle godine, najveća organizacija posvećena hrani i lekovima, FDA, objavila je nove nutritivne smernice koje su preokrenule prethodna verovanja i prihvatile nova saznanja vezana za zdravu ishranu. Međutim, čini se da ni FDA nije odolela uticaju prehrambene industrije, pa su same smernice protkane kontradiktornim izjavama za koje je teško otrgnuti se sumnji da su dirigovane od strane velikih proizvođača hrane.

Dakle, nove smernice objavljene u decembru 2015. godine između ostalog preporučuju ishranu bogatu sastojcima koji smanjuju rizik od hroničnih oboljenja, a što podrazumeva unos raznovrsnog voća i povrća, žitarica od celog zrna, mlečne proizvode sa smanjenom količinom masti i izvore proteina koji sadrže vrlo malo ili nimalo zasićenih masnoća. Ono što ove smernice razlikuje od prethodnih jeste da se ne preporučuje smanjen ukupni unos masti, pogotovo nezasićenih masti koje se mogu naći u maslinovom ulju, koštunjavom voću, avokadu i masnoj ribi. Sa druge strane, FDA se ovaj put okomio na beli pirinač, pecivo i hleb, kolače i druge namirnice bogate rafinisanim šećerom i brašnom, čiji unos treba zameniti namirnicama od integralnog brašna. Nove smernice kriju i iznenađenje za ljubitelje kafe, jer po prvi put od osamdesetih godina prošlog veka, dve šolje kafe dnevno smatraju se sasvim bezazlenim.

Objektivne ili ne, procenite sami

Ipak, kao što rekoh, FDA smernice sadrže i par zbunjujućih izjava koje ukazuju na to da je verovatno postojao uticaj prehrambene industrije na sam sadržaj. Nasuprot dokazima da zasićene masti najverovatnije nisu odgovorne za kardiovaskularne probleme, i ove smernice ih kategorišu kao potencijalno opasne i njihov unos ograničavaju na do 10% dnevnog kalorijskog unosa. Smernice su izostavile preporuku da bi trebalo smanjiti unos crvenog mesa, naročito prerađenog, nasuprot studijama koje povezuju unos mesa sa kardiovaskularnim oboljenjima i kancerom. Ali ko bi smeo da stane na put mesnoj industriji koja samo u SAD-u vredi više od 64 milijarde dolara.

U novim smernicama žrtveno jagnje je šećer. I ne bez razloga. Čini se da je globalna epidemija gojaznosti, kardiovaskularnih oboljenja i dijabetesa tipa 2 počela upravo sa povećanim unosom hrane sa niskim sadržajem masti a visokim sadržajem dodatih šećera. Međutim, u petak, 20.05.2016. godine, izgleda da su stvari i na tom frontu počele da se kreću u pravom smeru.

Šećeru, više se ne igramo žmurke

Naime, FDA je izbacila nove smernice vezane za nutritivne tabele i obeležavanje prehrambenih proizvoda. Evo kratkog pregleda najvažnijih promena koje će pretrpeti prehrambena pakovanja:

• Preporučena veličina porcije biće izmenjena u skladu sa realnijim unosom hrane, pošto je evidentno da se sama količina hrane koju jedemo značajno povećala u poslednjih 20 godina.
• Etikete će morati da sadrže dve kolone sa informacijama o sadržaju, i to po porciji i po pakovanju, kako bi potrošači mogli bolje da se informišu o tome koliko makronutrijenata unose.
• Usaglašene vrednosti preporučenog dnevnog unosa za natrijum, vlakna i vitamin D u skladu sa novim nutritivnim smernicama.
• Kalorije iz masti biće zamenjene konkretnijim podacima (Ukupne masti, Zasićene masti, Trans masti) jer se smatra da tip masti koje jedemo ima daleko veći uticaj od količine masti koju unosimo.
• Detaljnija fusnota o procentu dnevnog unosa.

I na kraju – dramska pauza – promenjen će biti i način naglašavanja količine šećera u pakovanju. Proizvođači više neće moći da navode samo šećere koji su prirodno prisutni u hrani, već će biti u obavezi i da navedu dodatu količinu šećera. Evo kako to izgleda na primeru:

Dakle, na primeru ovog imaginarnog proizvoda, sadržaj šećera naveden na etiketi se povećao za neverovatnih 11g, dostižući čak 20% preporučenog dnevnog unosa. Ranije, ova količina šećera koju proizvođači dodaju zarad poboljšanja ukusa, krila se u okviru ukupnih ugljenih hidrata, a naveden sadržaj šećera odnosio se samo na šećer koji je prirodno prisutan u hrani. Značajna promena, zar ne?

Ova promena u skladu je sa prekomernim unosom šećera na svakodnevnom nivou (Amerikanci unose oko 20 kašičica šećera dnevno, dok je preporuka zvaničnih institucija do 12.5 kašičica šećera dnevno).

Imajući u vidu rastuće trendove zdrave ishrane i čitanja sastava pre kupovine proizvoda, verujem da će ova promena značajno uticati kako na industriju hrane, tako i na potrošače i promenu njihovih navika u ishrani.

Puno će vode Dunavom proteći…

Međutim, sada je vreme za razočaravajuću činjenicu. S obzirom da su smernice obajvljene pre par dana, rok za njihovu implementaciju je tek jul 2018. godine, dok će mali proizvođači dobiti dodatnih godinu dana da unesu sve potrebne izmene. Procena je da će ova promena koštati prehrambenu industriju u SAD-u oko 2 milijarde dolara, ali se korist koju će osetiti potrošači procenjuje na 20 do 30 milijardi dolara.

Naravno, FDA je američka agencija, tako da ove promene do naših prehrambenih proizvoda neće skoro stići. Ono što mi možemo da učinimo kao potrošači u našoj zemlji, to je da utičemo na prehrambenu industriju tako što ćemo svoju ishranu bazirati na pravoj hrani umesto na industrijskim prerađevinama. U svežem voću i povrću sigurno nema dodatih šećera, pa dok slične smernice ne budu nametnute proizvođačima hrane u Srbiji, ostaje nam da na njih utičemo kako znamo i umemo – pritiskom javnosti, zahtevima kupaca, edukacijom i informisanjem. Kada se sledeći put zateknete u supermarketu, odvojite par minuta da pogledate pozadinu pakovanja pre nego što proizvod smestite u svoju potrošačku korpu. Sa novim smernicama ili bez, tu se kriju mnoge informacije koje će vas verovatno iznenaditi, a možda i nagnati na neke nove, zdravije izbore.

Istaknuta fotografija preuzeta sa: Moyan_Brenn via Foter.com / CC BY